Корзина
Нравится

Яблочный сезон: необычные рецепты от шеф-повара

7352

Если вы собрали огромный яблочный урожай, но не хотите тратить личное время на приготовление варенья, предлагаем повторить в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры высокой кухни.

Эти рецепты - фирменные находки талантливого шеф-повара московского ресторана Villa Rosa Владимира Сидорова.

   

Шеф-повар московского ресторана Villa Rosa Владимир Сидоров

Дальневосточные гребешки с чатни из яблок

  • Гребешки охлажденные, без раковин – 600 г
  • Яблоки – 1 кг
  • Перец чили красный – 3-5 г
  • Сахар – 150 г
  • Апельсиновый фреш – 500 г
  • Кинза – 10 г
  • Корица – 1 палочка
  • Мускатный орех – 1/4 ч. л.
  • Корень имбиря свежий – 20 г
  • Цедра 1 апельсина (без белой части)
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Оливковое масло – 50 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Розмарин – 1 веточка
  • Лепестки миндаля (обжаренные) – 25 г

У яблок убрать сердцевины, а мякоть нарезать кубиками. Имбирь, чили и цедру мелко порубить и положить в сотейник. Добавить нарезанные яблоки, фреш, корицу, мускатный орех и сахар. Довести до кипения и томить на слабом огне 40-60 минут, периодически помешивая. В конце добавить кинзу (5 г) и соль (5 г). Чатни по консистенции будет похожим на джем. Гребешки выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым и сливочным маслом. Положить к ним розмарин, посолить и поперчить. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета, но так, чтобы гребешки внутри остались полусырыми. На тарелки разложить чатни, сверху выложить обжаренные гребешки. Украсить листиками оставшейся кинзы и обжаренными лепестками миндаля.

Гарганелли с уткой и моченым яблоком 


  • Гарганелли – 480 г
  • Утиные ножки – 1 кг или 3-4 шт.
  • Стебель сельдерея – 150 г
  • Морковь – 150 г
  • Лук – 150 г
  • Чеснок – 5 г
  • Розмарин – 5 г
  • Вино красное сухое – 150 мл
  • Яблоки очищенные без сердцевины – 500 г
  • Масло растительное – 50 г
  • Масло сливочное – 150 г
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Сыр грана падано – 90 г
  • Петрушка – 5 г
  • Вода – 100 мл
  • Сахар – 30 г
  • Гвоздика – 5 шт.
  • Корица – 1 палочка

Заранее замариновать яблоки. Взять 200 г яблок, нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды (100 мл) и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Утиные ножки слегка обжарить на растительном масле в глубокой кастрюле с двух сторон. Продолжая обжаривать, положить в кастрюлю произвольно нарезанные яблоки (300 г), сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить розмарин, соль, перец. Немного подержать на огне и влить вино. Выпарить. Залить все водой так, чтобы были прикрыты все ингредиенты. Довести до кипения и тушить под крышкой при слабом кипении 1,5-2 часа. Достать ножки, охладить и разобрать на кусочки среднего размера. Бульон и овощи пробить в блендере до однородной консистенции. Сварить в подсоленной воде гарганелли до состояния al dente. Прогреть в сковороде протертый соус, добавив в него кусочки утки и сливочное масло. Положить гарганелли и подержать на плите около двух минут, чтобы они пропитались соусом. Разложить блюдо по тарелкам, посыпать тертым сыром, петрушкой и украсить ломтиками маринованных яблок.

Паштет из цыпленка с яблоками

  • Яблоки очищенные без сердцевины – 200 г
  • Вода 100 мл
  • Сахар – 30 г
  • Гвоздика – 5 шт
  • Корица – 1 палочка
  • Яблочный сок (пакетированный) – 300 мл
  • Агар-агар – 3 г
  • Печень куриная – 500 г
  • Лук-шалот – 100 г
  • Масло растительное – 50 г
  • Виски Jack Daniels – 30 мл
  • Сливки (33 %) – 800 мл
  • Масло сливочное – 100 г
  • Соль морская – 20 г
  • Перец зеленый мадагаскарский – по вкусу
  • Булочки бриошь – 8 шт.

Заранее замариновать яблоки. Нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Приготовить яблочное желе. Влить яблочный сок в сотейник, добавить агар-агар. Довести до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залить в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладить и нарезать на пластины шириной 8-10 см и длиной 10-15 см. Печень ошпарить кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел обжарить лук-шалот без колера. Добавить перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влить сливки, посолить. Довести до кипения и на слабом огне томить около 20 минут, периодически помешивая. Пробить содержимое сотейника в блендере весте с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложить в одноразовые кондитерские мешки и охладить. На пластины из яблочного желе выдавить охлажденный паштет и завернуть пластины в трубочки. Трубочки с паштетом положить на тарелки и украсить нарезанными яблоками. Подавать с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.

   

Яблочный тарт

  • Молоко – 125 г
  • Сливки (35 %) – 125 г
  • Кофейные зерна – 5-7 шт.
  • Сахар – 540 г
  • Яблочки твердые очищенные (без сердцевины) – 1 кг
  • Мука – 175 г
  • Масло сливочное – 75 г
  • Яйцо – 1 шт.
  • Яичные желтки – 3 шт.
  • Сахарная пудра – 3 ст. л.
  • Мороженое – 1 шарик на порцию

Соединить молоко со сливками и кофейными зернами, уварить на медленном огне до консистенции соуса. Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить. Приготовить песочное тесто. Масло до бела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час. Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить. На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника. Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 градусов на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму. Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого.

   

Панакота с соусом из яблок и смородины

  • Сливки 33 % 500 г
  • Сахар – 90 г
  • Желаин листовой – 12, 5 г
  • Кокосовое молоко – 400 г
  • Стебель лимонника – 50 г
  • Черная смородина  - 300 г
  • Два средних яблока 

В сотейник выложить сливки, сахар, кокосовое молоко и произвольно нарезанный лимонник. Довести до кипения, чуть охладить и добавить замоченные листья желатина. Развести, процедить, разлить по формочкам (можно использовать одноразовые чашечки для кофе).

Соус из черной смородины 300 г и яблок – 2 средних или 300 г. Черную смородину — в сотейник, сахар 100 г и воду 100 мл проварить до состояния пятиминутки, процедить, размяв смородину. Поставить на плиту соус, довести до кипения и добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Довести до кипения, снять и охладить. Соус разложить в тарелки, сверху добавить панакоту и украсить листиком мяты.

Фотограф: пресс-служба ресторана Villa Rosa