К примеру, вы уже пробовали абсолютный хит многих московских ресторанов - нежнуйшую вителло тоннато? А знаете, как именно ее готовят? Мы тоже не знаем, поэтому спросили у эксперта. Рецептом с нами поделился Евгений Цветков, который в данный момент трудится в Pesto Cafe.
Vitello tonnato - особо приготовленная телятина, которую подают во многих европейских странах. В последнее время стало модно предлагать ее приготовленной чуть на азиатский лад. Но мы хотим познакомить вас именно с классическим рецептом.
Ингредиенты:
- Телятина - 100 г (су-вид - 80)
- Масло оливковое - 1,3 ст. ложки
- Смесь перцев - щепотка
- Яйцо перепелиное (отварное) - 1 шт.
- Сушеные томаты черри с цедрой - 6 г
- Огурцы короткоплодные - 10 г
- Микс салатов (айсберг, ромейн, лолло росса) - 15 г
- Салат корн - 3 г
- Салатный микс из свекольных листьев - 2 г
- Соль мелкая - по вкусу
- Масло оливковое Extra Virgin - 5 мл
- Лук красный - 4 г
- Дегидрированные каперсы - 1 г
- Перец розовый горошек - 0,5 г
- Соус для вителло тоннато - 30 г
Ингредиенты для соуса:
- Тунец в собственном соку - 60 г
- Желток - 1 шт.
- Анчоусы в масле - 3 шт.
- Дижонская горчица - 1/3 ст. ложки
- Бальзамический уксус - 0,5 ч. ложки
- Масло растительное - 80 мл
- Соль - 1 маленькая щепотка
- Каперсы - 1/3 ст. ложки
- Перец черный молотый - 1 маленькая щепотка
- Сливки (33%) - 33 мл
Для приготовления телятины су-вид в домашних условиях при отсутствии пароконвектомата и вакуумизатора понадобится вакуумный пакет, который можно использовать при высоких температурах. Надо обрезать телятину так, чтобы она помещалась в пакет куском равномерной толщины. Обмазать мясо оливковым маслом (0,3 ст. ложки), посолить, поперчить смесью перцев. Поместить мясо в пакет, надавить на него. Затем полностью погрузить в большую кастрюлю с холодной водой и выгнать лишние пузырьки воздуха.
Плотно закрыть пакет, поместить его в просторную кастрюлю, залить горячей водой чуть выше 60°С так, чтобы пакет был полностью в нее погружен. Поставить кастрюлю с мясом духовку, разогретую до 60°С на 2,5-3 часа. Достать мясо из водяной бани.
Разогреть на сковороде столовую ложку оливкового масла и обжарить на нем мясо со всех сторон до золотистого колера. После обжаривания завернуть мясо в фольгу и дать ему «отдохнуть» минимум 15 минут.
Приготовить соус для вителло тоннато. Взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец. Взбить все миксером до побеления. Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло. Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков. Влить бальзамический уксус и сливки. Пробить в блендере. Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел.
- Телятину су-вид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см
- Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см
- Салатные листья (ромейн, айсберг и лолло росса) порвать руками на крупные фрагменты по 3-5 см
- Лук красный нарезать поперек на кольца толщиной 0,1 см
В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло Extra Virgin, посолить. Аккуратно перемешать салатную смесь.
Сбоку тарелки выложить пластины телятины внахлест друг на друга (волнами). Рядом (в центре тарелки) выложить соус вителло тоннато дорожкой. Рядом - салатную смесь в виде горки, а не нее положить кольца красного лука. Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними - огуречные слайсы, скрученные в колечки. Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем.
Фотограф: Фото предоставлены рестораном