Сладкие томаты с острым крабом от ресторана Duran Bar
Рецепт от концепт-шефа Николая Бакунова
Вам понадобится:
- бакинские помидоры — 2 шт.
- первая фаланга краба — 1 шт.
- огурец — 1 шт.
Для соуса «Домашний майонез»
- желток — 1 шт.
- горчица — 5 г
- сок лимона — 5 г
- соль — 1 г
- перец — 1 г
- масло растительное — 50 г
- чеснок — 1 г
Для соуса «Аджика»
- перец болгарский — 1 шт.
- помидор — 1 шт.
- чеснок — 3 г
- соль — 3 г
- перец — 2 г
- грецкий орех — 15 г
- сахар — 2 г
- кинза — 1 г
- перец чили — 5 г
Способ приготовления:
Удалить кожу с бакинских помидоров. Для этого необходимо опустить помидоры в кипяток на пять секунд, после охладить на льду. Очищенные помидоры разрезать на две части и поместить в миску с добавлением лепестков свежего тархуна, черенков от помидоров и заправить соусом наршараб. Оставить на 15-20 минут пропитаться.
Отделить мясо краба первой фаланги от панциря и центральной кости. Разрезать вдоль и фаршировать жюльеном из огурца с домашним майонезом и аджикой.
Для подачи на блюдо выложить помидоры, сверху фаршированную фалангу крабового мяса. Украсить соцветиями свежего тархуна.
Предварительно приготовить соус «Домашний майонез». Отделенные от белков яичные желтки поместить в блендер вместе с горчицей, соком лимона, чесноком, солью и перцем. Взбить, после тонкой струей влить холодное растительное масло.
Отдельно приготовить соус «Аджика». Красный болгарский перец и томаты запечь в духовом шкафу при температуре 60 градусов, после чего очистить их от кожицы. Нарезать, соединить и добавить измельченные чеснок, грецкий орех, кинзу, перец чили. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Гребешок с фейхоа от гастробара «Никуда не едем»
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Шуршакова
Вам понадобится:
- гребешок — 70 г
- огурцы свежие — 35 г
- соус из свежего перца — 10 г
- редька — 6 г
- фейхоа — 10 г
- масло зеленое — 3 г
- чернила каракатицы — 1 г
- лук репчатый — 3 г
- майонез зеленый — 15 г
- зелень свежая — 3 г
Для маринада:
- гребешки — 100 г
- лук репчатый — 25 г
- чили перец свежий — 2 г
- зелень свежая — 3 г
- соль — 1 г
- сахар — 1 г
- сок сельдерея — 20 г
- сок лимона — 30 г
- кориандр — 2 г
Способ приготовления:
Предварительно отдельно замариновать гребешок в маринаде из сока сельдерея и лайма с добавлением молотого кориандра, чили перца, красного лука и зелени, соли и сахара. Оставить на 30 минут.
Нарезать свежий огурец кружками, редьку и фейхоа нарезать тонкими слайсами, мелко порубить зелень и репчатый лук. Добавить гребешок и заправить соусом из перцев и зеленым майонезом. Сверху украсить зеленью и чернилами каракатицы.
Севиче из аргентинских лангустин с грейпфрутом от севичерии Latinos
Рецепт от шеф-повара Цесара Мора
Вам понадобится:
- креветки — 80 г
- грейпфрут свежий — 40 г
- зелень свежая — 1 г
- лук красный — 2 г
- цитрусовый соус для севиче — 40 г
- перечная паста аджика — 1 г
- соус ахи панка — 3 г
- чипсы креветочные — 15 г
Способ приготовления:
Предварительно креветки ошпарить кипятком. Поместить их в цитрусовый соус с добавлением очищенных сегментов свежего грейпфрута, рубленой зелени и лука, перечной пасты и соуса ахи панка. Оставить промариноваться на 6-8 минут. Перед подачей украсить креветочными чипсами.
Сальпикон из осьминога от ресторана «Паб Ло Пикассо»
Рецепт от шеф-повара Светланы Югай
Вам понадобится:
- осьминог отварной — 65 г
- помидоры бакинские — 85 г
- кинза — 5 г
- фасоль консервированная — 2 г
- каперсы консервированные — 2 г
- яйцо куриное — 1 шт.
- масло оливковое — 15 г
- лук красный репчатый — 3 г
- соль — 2 г
- уксус херес — 2 г
- перец болгарский — 5 г
- чеснок — 2 г
- лимонный фреш — 2 г
Способ приготовления:
Предварительно отваренного осьминога, бакинские помидоры, яйцо куриное отварное, перец болгарский красный нарезать кубиком, добавить мелко рубленые кинзу, чеснок и фасоль консервированную. Выложить в миску, заправить оливковым маслом, уксусом херес с добавлением соли, перца и сока лимона. Для подачи выложить на блюдо и украсить кресс-салатом и горчичным маслом.
Тальятелле с сахалинскими вонголе от ресторана Erwin. РекаМореОкеан
Рецепт от шеф-повара Алексея Павлова
Вам понадобится:
- вонголе — 100 г
- кабачки — 20 г
- тимьян — 1 шт.
- чеснок — 1 шт.
- масло сливочное — 25 г
- рыбный бульон — 50 г
- соевый соус — 10 г
- базилик листья — 2 г
- грибы вешанки — 15 г
- помидоры — 100 г
- фетучини — 100 г
Способ приготовления:
На раскаленной сковородке обжарить тимьян, чеснок, овощи, нарезанные соломкой до полуготовности, добавить рыбный бульон, соевый соус, вонголе, отварную пасту (фетучини) и в конце базилик листья.
На тарелку выложить закрученную пасту, всю оставшуюся начинку, сверху положить вонголе.
Запеченные устрицы от ресторана «Остерия Бьянка»
Рецепт от шеф-повара Мирко Калдино
Любой шеф приморского ресторана скажет вам, что это кощунство, но иногда хочется разнообразия. В общем, в этом ресторане вы можете поесть вдоволь и живых моллюсков, и попробовать новый вариант.
Вам понадобится:
- устрицы — 12 шт.
- лимон — 6 шт.
- сухари — 20 г
- сухие травы (смесь петрушки, эстрагона) — 40 г
- чеснок — 2 зубчика
- оливковое масло — 4 ложки
- морская соль, черный перец
Способ приготовления:
Промываем устрицы под проточной водой, чистя губкой раковины. Затем открываем их специальным ножом, вводя наконечник между раковинами и слегка вращая и перемещая из стороны в сторону. При этом сливаем морскую воду, которая была в раковине, в специальную миску. Затем срезаем ножку устрицы и промываем под водой. На основе этой воды делаем соус, добавляя в него оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Затем мелко нарезаем чеснок. Кладем устрицы обратно в раковину. Посыпаем сухой зеленью, измельченными сухарями и чесноком. Сверху брызгаем полученным соусом. Кладем на противень для выпечки. Запекаем в предварительно разогретой до 230 градусов духовке в течение пяти минут.
Сервируем по три устрицы на человека со свежим лимоном.
Кальмары гриль с молодым картофелем от ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Рецепт от шеф-повара Алексея Гордила
Вам понадобится:
- кальмары очищенные — 65 г
- чеснок — 2 г
- масло оливковое — 10 г
- тимьян — 1 г
- соль — 3 г
- перец черный — 1 г
- картофель-мини отварной — 8 г
- стручковый горох — 25 г
- масло чесночное — 2 г
- томаты черри вяленые — 10 г
- редис слайс — 6 г
- соус из желтого перца — 65 г
- перец болгарский желтый — 90 г
- лук репчатый — 25 г
- вино белое — 2 мл
- бульон овощной — 85 мл
- тимьян — 1 г
- масло растительное — 10 мл
- соль — 3 мл
- перец — 1 г
Способ приготовления:
Кальмары замариновать с оливковым маслом, чесноком, солью, перцем и тимьяном. На растительном масле обжарить кальмары маринованные, стручковый горох и отварной картофель-мини, посолить и поперчить. Отдельно приготовить соус из желтого перца, для этого обжарить на сковороде на растительном масле перец болгарский без кожуры с луком и тимьяном с добавлением белого вина и овощного бульона. Посолить, поперчить и пробить в блендере. На тарелку налить соус из желтого перца, сверху выложить кальмары с горохом и картофелем. Украсить слайсом из редиса.