- Я считаю, что в ресторане или гастрономическом баре гость должен получать в первую очередь эмоции. Застолье с вкусными раками всегда было обычным делом в компании моих друзей. Но в Москве в ресторанах практически не умеют готовить раков. Как-то готовя в домашних условиях с другом здоровенную кастрюлю раков, благоухающих укропом и яблоками, я понял, что надо открыть такое место, где были бы по-настоящему вкусные раки. Так и родился формат наших «Раковых».
- Блюдо должно вызывать тонкие чувства, воспоминания, шлейф каких-то прошлых радостей. Мы много работаем с такими ностальгическими блюдами. Особой популярностью пользуется закуска из грибов - тартар из соленых груздей. Есть и невероятный хит - наши жареные караси с муссом из жареного с луком картофеля, или печеный картофель с щучьей икрой и раковыми шейками. Мы всегда думаем об эмоциональной привязке. Мне бы хотелось, чтобы наш посетитель заряжался позитивными эмоциями.
- У нас много разных поставщиков. И надо сказать, что это постоянная и тяжелая работа. К сожалению, должен сказать, что по многим продуктам нет стабильного качества. Мы часто проводим тестинги и постоянно находимся в поиске чего-то лучшего. Есть, конечно, крупные поставщики, но это не значит, что к нам не сможет попасть кто-то более мелкий.
- Я большой поклонник Испании. Мне нравится каталонская и баскская кухни. Нравится то, что делает шеф повар Гагана в Бангкоке. Конечно же, в свое время очень вдохновился братьями Рокко, которых мы привозили в Москву на один из проектов нашего агентства. Но при создании этого ресторанного проекта я все же, наверное, вдохновляюсь простыми домашними ресторанами Италии и Испании в стране Басков. Мне бы хотелось создать нечто подобное, но русское. С домашним духом, но не лишенное гастрономической ноты.
- Моя позиция проста - еда должна быть очень вкусной. Такой, чтобы хотелось приходить каждый день. И вы знаете, у нас получается это. Некоторые наши гости ходят к нам по 3-4 раза в неделю!
- В свое время у нас был некоторый культ еды дома. Дедушка шикарно готовил, папа тоже. Я сам люблю постоять у плиты.
- Стараюсь при заграничных поездках посещать несколько топовых ресторанов, слежу за тенденциями, изучаю интересные локальные продукты. Обязательны походы на местные рынки. Но, конечно же, к своему ресторанному проекту надо было прийти. Понадобились годы. И все происходит тогда, когда должно произойти. Однажды я проснулся и понял, что хочу свой гастрономический бар. Было это два года назад, и через год мы открыли «Раковую» на Тишинке.
- Децентрализация - это основной тренд нашего времени. Все хотят иметь такой бар под окнами, чтоб не ездить по пробкам, а просто спуститься и поесть с друзьями. Когда мы открывали Таганку, к нам заходили гости и спрашивали, когда же мы откроемся Это очень круто и очень приятно.
- Концепцию придумывал я, над реализацией работали с несколькими дизайнерами, в частности с Сашей Мироновой. Очень простой интерьер, но в то же самое время уютный и домашний. Никаких излишеств и люкса.
Фотограф: Фото предоставлено рестораном
Автор: Елена Бурцевич