В этом году рыба в тренде. Не только рыба, но и всевозможные морепродукты, а потому в Москве открылись новые рыбные рестораны, севичерии, раковые. Мы же предлагаем вам обязательно попробовать пять безумно вкусных рыбных блюд от шефов лучших московских ресторанов.
Нежное ризотто с масляной рыбой и соусом из пармезана и маскарпоне от шефа Тараса Кириенко (винный бар Touche)
Нам понадобится:
Для грибного бульона
- вода — 2,5 л
- лук репчатый — 120 г
- чеснок — 7 г
- белые грибы — 300 г
- соевый соус — 70 мл
Сварить бульон из лука, грибов, чеснок и соевого соуса. Вскипятить, немного проварить, дать остыть. Слить через мелкое сито. Отварные грибы нарезать мелкими кубиками.
Для ризотто
- растительное масло — 20 мл
- репчатый лук — 30 г
- белые отварные грибы — 50 г
- рис арборио — 100 г
- грибной бульон
- маскарпоне — 15 г
- пармезан — 20 г
- масло трюфельное
- масляная рыба горячего копчения
На растительном масле обжарить лук, грибы, затем добавить рис, слегка обжарить. После того, как рис слегка обжарился, начать понемногу добавлять грибной бульон, постоянно помешивая ризотто. В конце варки вмешать маскарпоне, пармезан, посолить по вкусу. Перед подачей добавить немного трюфельного масла. Поверх ризотто выложить тонко нарезанные слайсы масляной рыбы.
Котлеты из щуки с картофельно-сырным пюре и кабачками от ресторана «Кусочки»
Нам понадобится:
- щука — 1 шт.
- чеснок — 2-3 зубчика
- лук репчатый — 0,5 шт.
- рыбный соус — 2 ч. ложки
- тимьян — 0,5 ч. ложки
- лимон — 1 шт. (цедра)
- сухарная крошка
- соль, перец — по вкусу
Берем целую щуку, очищаем от чешуи, если этого не сделали на рынке, снимаем филе, далее щипцами вытаскиваем мелкие кости из филе рыбы. Перемалываем щуку с чесноком, луком, рыбным соусом, добавляем тимьян и цедру лимона. Из получившейся смеси лепим котлеты, обмакиваем их в крошки из сухарей и обжариваем по три-четыре минуты с каждой стороны.
Параллельно делаем картофельное пюре, вмешивая туда яичный желток со сливочным маслом, сыр чеддер и мускатный орех. Кабачки тонко нарезаем, обжариваем с бальзамиком и чесноком. Выкладываем пюре через кондитерское кольцо, рядом две котлеты, а свободные участки тарелки заполняем кабачками.
Тар-тар из тунца «Блю фин» от ресторана «Ботик Петра»
Нам понадобится:
- тунец «Блю фин» — 80 г
- огурец — 20 г (очистить кожуру)
- красный лук — 5 г
- мякоть авокадо — 30 г
- оливковое масло — 20 г
- лимон-фреш — 10 г
- соль, перец — по вкусу
Все ингредиенты нарезаются кубиками, заправляются маслом и лимонным фрешем.
Рисовые чипсы (для подачи):
Рис варится до состояния каши. Пробивается блендером и выкладывается тонким слоем на пергаментную бумагу, затем сушится в духовке восемь минут при температуре 160 градусов. Потом произвольно ломается на кусочки и обжаривается во фритюре.
Тар-тар выложить на чипсы и подать к столу. Охлажденное белое вино приветствуется.
Уха с копченым карасем и сазаном от ресторана «Шотландская клетка»
Hам понадобится:
- карась — 50 г
- сазан — 40 г
- картофель — 30 г
- лук репчатый — 30 г
- морковь — 30 г
- бульон рыбный — 300 г
- зелень — 10 г
- блины — 40 г
- сливки 22% — 50 г
- гренки — 10 г
Копченого карася перебрать и нарезать кубиками. Такими же кубиками нарезать сазана. И все это вместе отварить. Картофель, лук, морковь нарезать средним кубиком и варить в получившемся рыбном бульоне до готовности. Отдельно подать сливки и гренки.
Севиче из сибаса от Режиса Тригеля, шеф-консультанта ресторана La Stanza
Нам понадобится:
- филе сибаса — 60 г
- перец чили — 3 г
- лимонный фреш — 10 мл или 2 ч. ложки
- имбирный фреш — 5 мл или 1 ч. ложка
- апельсиновый фреш — 5 мл или 1 ч. ложка
- соус табаско — несколько капель
- соевый соус — 1/3 ч. ложки
- соус гуакамоле — 15 мл или ½ ст. ложки
- апельсин — 1 сегмент
- грейпфрут — 1 сегмент
- кресс-горох — 3 веточки
- стебель сельдерея — небольшой кусочек
- соль
- перец — по вкусу
Сибас нарезать кубиками, сложить в чашку. Добавить к рыбе мелко нарубленный перец чили. Влить лимонный, имбирный и апельсиновый фреши. Добавить соевый соус, табаско, посолить, поперчить. Мариновать сибаса в полученной смеси примерно две минуты. На дне блюда сделать «подушку» из гуакамоле. Сверху выложить рыбу. Нарезать кубиками апельсин и грейпфрут. Уложить на рыбу. Украсить горошком, нарезанным сельдереем и капельками гуакамоле.
Фото: Сергей Милянчиков, архив ресторанов