В ресторанах «» за обновления в меню отвечает Ильдар Шигабутдинов. Он оказался столь любезным, что специально для нас записал пять фирменных рецептов не очень сложных блюд. Да-да, в том числе фирменный рецепт трюфельного плова.
Баклажан с бонито
Ингредиенты:
- Баклажан – 150 г
- Стружка тунца бонито – 2 г
- Йогурт классический – 40 г
- Соус бульгоги – 45 г
- Соус тайский чили – 90 г
- Масло оливковое – 10 г
- Соль морская – 3 г
- Перец черный молотый – 1 г
Соус бульгоги и соус тайский чили смешать до однородной массы. Баклажан разрезать вдоль пополам. Затем в одной половине баклажана сделать глубокие надрезы в мякоти крест на крест. Выложить на мякоть морскую соль, свежемолотый перец и оливковое масло. Обжарить заготовку по две минуты с каждой стороны. Далее на баклажан налить приготовленный соус и поставить в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов. На готовый баклажан вылить небольшое количество приготовленного соуса. На тарелку выложить готовый баклажан и посыпать его стружкой тунца. Рядом положить йогурт.
Окрошка на мацони (5 порций)
Ингредиенты:
- Картофель отварной в мундире
очищенный – 100 г
- Огурец свежий – 100 г
- Редис – 100 г
- Язык говяжий отварной – 1000 г
- Яйцо куриное (желток) – 4 шт
- Яйцо перепелиной отварное – 5 шт
- Хрен корень – 20 г
- Мацони для окрошки – 1 000 мл
- Минеральная вода – 400 мл
- Сметана – 30 г
- Горчица дижонская – 30 г
- Укроп – 5 г
- Лук зеленый – 40 г
- Соль – 4 г
- Перец черный молотый – 1 г
Приготовить пасту для окрошки. Отварные желтки размять вилкой, добавить горчицу, сметану, довести до однородной массы. Затем добавить соль, перец, и мелко рубленый зеленый лук, хорошо перемешать. Паста готова. Нарезать картофель, огурец, редис и язык, кубиком 0,5*0,5 см. Смешать овощи и язык с пастой для окрошки и выложить все ингредиенты в емкость. Мацони перемешать с минеральной водой. Залить в емкость с овощами и языком. Перемешать. Полученную окрошку разлить по тарелкам. Украсить перепелиным яйцом, разрезанным пополам, и зеленым луком.
Стейк из тунца с капустой пак-чой
Ингредиенты:
- Тунец Еллоуфин – 130 г
- Пак – чой – 40 г
- Сладкий горох – 40 г
- Кенийская фасоль – 40 г
- Лайм – 15 г
- Груша консервированная (вместе с
соком) – 400 г
- Маракуйя пюре с/м – 100 г
- Клюква с/м – 40 г
- Оливковое масло – 10 г
- Чесночное масло – 2 г
- Масло сливочное – 30 г
- Масло растительное – 20 г
- Соль – 2 г
- Перец – 1 г
- Сахар – 25 г
- Имбирь корень – 40 г
- Гвоздика – 1 г
- Демиглас сухой – 7 г
- Вода – 25 г
- Перец черный горошек (целиком) – 1 г
Приготовить соус из маракуйи. В сотейник выложить следующие ингредиенты: пюре маракуйи, сахар, корень имбиря (очищенный и порезанный соломкой толщиной 0.5 см и длиной 2 см), консервированную грушу, порезанную дольками толщиной 0.5 см вместе с сиропом;
Далее поставить сотейник на плиту и довести до кипения, убавить огонь на среднюю температуру и варить при медленном кипении около 15 минут. Затем в сотейник добавить гвоздику, перец черный горошинами, клюкву, и варить еще 2 минуты. После чего в соус добавить разведенный с водой демиглас, и продолжать варить соус около 5 минут. Готовый соус снять с плиты.
Размороженный тунец посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Обжаривать на хорошо разогретой сковороде около 30 секунд с каждой стороны (прожарка Blue). Пак - чой, сладкий горошек и кенийскую фасоль обжарить на смеси растительного и сливочного масла с добавлением чесночного масла в течении 1 минуты. Выложить нарезанный на пластины тунец, около него выложить теплый , полить тунец соусом из маракуйи и украсить долькой лайма.
Плов трюфельный
Ингредиенты:
- Масло растительное – 55 г
- Масло трюфельное – 40 г
- Грибы шампиньоны свежие – 170 г
- Грибы вешенки свежие – 350 г
- Грибы вешенки бланшированные – 80 г
- Лук репчатый – 130 г
- Морковь – 300 г
- Рис – 300 г
- Соль – 15 г
- Морская соль – 0,4 г
- Вода – 550 г
- Масло сливочное – 60 г
- Чили перец – 20 г
- Паста трюфельная – 40 г
- Кинза – 10 г
- Имбирь тертый – 20 г
Рис перебрать, замочить в теплой воде до 40 градусов (сразу не мыть). Рис промыть до прозрачности воды (аккуратно перемешивая чтобы не покрошить рис) слить воду. Вешенки промыть, порвать на волокна. Лук нарезать полукольцами толщиной 0,3 см. Морковь нашинковать соломкой 0,5х5см. Грибы шампиньоны нарезать кубиком 1.5 см.
В раскаленную глубокую сковородку налить растительное масло (35 г), обжарить лук репчатый до золотистого цвета. Затем туда добавить грибы, обжарить, до выпаривания влаги. Далее добавить морковь, жарить 2 минуты. Затем в сковороду добавить воду (550 мл), тушить 40 мин. После добавить трюфельное масло (20 г) и сливочное масло, накрыть крышкой и томить 10-15 минут. Готовый плов перемешать, выложить в гастроемкость, остудить.
В готовый добавить имбирь тертый, трюфельную пасту и трюфельное масло все перемешать, для равномерного распределения пасты. Бланшированные вешенки выложить в миску, посолить, полить растительным масло, и обжарить на сковороде в течение 2 минут. Плов выложить на тарелку, украсить обжаренными вишенками, срезом перwа чили и кинзой.
Салат с помидором и крымским луком
Ингредиенты:
- Помидоры розовые – 600 г
- Лук крымский – 60 г
- Эстрагон – 5 г
- Петрушка – 30 г
- Кинза – 6 г
- Лук зеленый – 7 г
- Тимьян – 2 г
- Листья сельдерея – 20 г
- Шпинат – 20 г
- Масло растительное - 150 г
- Сок лайма – 5 г
- Кориандр молотый – 1 г
- Соль – 5 г
- Перец – 2 г
Приготовить соус песто: эстрагон, петрушку, кинзу, лук, сельдерей, шпинат, тимьян мелко нарубить и заложить в блендер. Затем к зелени добавить сок лайма, растительное масло, молотый кориандр и соль (2 г). Взбивать на высокой скорости до однородной массы. Помидоры нарезаем дольками, лук нарезать тонкой соломкой, смешать в миске с добавлением соуса песто и перца. Перемешать и выложить на тарелку.