- Мне нравится играть с текстурой новых блюд. Изменение текстуры продукта сродни магии. Этому стоит поучиться каждому .
- Я начинал с самых азов — работал на раскатке пиццы. Начинать с простых и базовых задач очень важно, чтобы быть в курсе всего, что происходит на твоей кухне.
- Я почти не готовлю дома, но всегда рад возможности встать у мангала на природе. На домашней кухне нет всего оборудования, чтобы чувствовать себя привычно и свободно.
- Я совсем не солю то, что ем сам. Соль изменяет вкус пищи. Для себя давно решил, что обойдусь без нее.
- Всегда выступаю за использование сезонных продуктов. Во-первых, это интересно, ведь от сезонности зависит то, каким ты сделаешь, к примеру, . Во-вторых, использование сезонных продуктов может сильно повлиять на стоимость блюда, то есть сделать его более доступным.
- Я не привожу из поездок особые специи или соусы. Сейчас почти все можно найти и в Москве. Но от новых впечатлений никогда не откажусь. Недавно был в маленьком ресторане в Ницце: семейный бизнес, мало столов.
- Внимательно прислушиваюсь к советам о том, что за границей стоит зайти в определенный ресторан. Как-то я приехал в один город только для того, чтобы поужинать.
- Работа на кухне — командная работа. У меня есть су-шеф, которому я полностью доверяю. В любом деле нужно стремиться к тому, чтобы рядом с тобой были проверенные люди, на которых можно положиться.
- Меня можно назвать человеком, который не боится рисковать. К примеру, я езжу на мотоцикле, а однажды перебрался на пару месяцев в Сочи, чтобы курировать .
- Важно разграничивать время для отдыха и время для работы. Этим летом у меня было достаточно перелетов, чтобы спокойно и увлеченно поработать на кухне.
Фотограф: фото предоставлено рестораном