Отец у меня работал в КГБ и хотел, чтобы я пошёл по его стопам. Матушка была преподавателем английского языка в институте и специалистом синхронного перевода. Она мечтала, чтобы я поступал в Институт иностранных языков. Сейчас мама уже больше 10 лет живёт в Америке.
Вы любите готовить?
Иногда. У меня дома есть знаменитое место – открытый бассейн на улице, а рядом беседка, которая вмещает человек 100. Периодически там происходят сабантуи, на которых я люблю что-нибудь приготовить. Я могу приготовить мясо в любом виде, могу сварить суп. Мне от бабушки достался шикарный рецепт – курица в сметанном соусе. Это блюдо – абсолютный "антифитнес", но очень вкусно.
Есть ли какие-нибудь продукты, которые Вы категорически не любите?
Я ни разу в жизни не ел устриц, мне даже от запаха плохо становится.
Ваши фотографии можно часто видеть в глянцевых журналах. Вы считаете себя светским человеком? Помогает ли Вам публичность в бизнесе?
Я не считаю себя светским человеком. Но публичность помогает. Последние 2-3 года я устал от всех этих светских мероприятий, потому что, как правило, везде одно и то же, одни и те же люди. Если я и хожу куда-то, то это вынужденная мера: или отказаться невозможно, или нужно для чего-то.
Вы с партнером Иваном Броновым уже много лет дружите и вместе работаете. Как Вам удаётся избегать конфликтов, недопонимания?Я был во многих "мишленовских" заведениях, и для меня загадка, за что получили звезду половина из этих мест.
С чего вы взяли, что нам удаётся?
Вы до сих пор партнёры.
Мы общаемся с первого курса института. Мы с ним крёстные братья. У нас долгая и бурная история отношений, мы побывали вместе в разных ситуациях. Конечно, периодически обижаемся друг на друга, и недопонимание есть. Но особенно ничего не делим – мы просто изначально всё поделили, и теперь на 100% друг другу доверяем. С точки зрения повседневного общения мы несколько отдалены друг от друга, а с точки зрения рабочего общения - постоянно находимся на связи.
Если бы не рестораны, чем бы Вы могли ещё заниматься?
У меня бурное и богатое финансовое прошлое. Мы с моим партнером окончили финансовый институт в 1993 году. С 1993 по 2000 годы я работал на Московской межбанковской валютной бирже, а он в коммерческом банке. Потом мы ушли в частный бизнес. Когда в 2000-м году мы продавали свои активы, у нас было два банка и четыре финансовые компании.
Есть мнение, что хороший ресторатор – это человек, который занимается одним, максимум, двумя ресторанами, сам следит за кухней, встречает гостей, с каждым из них общается. Если же в его управлении больше ресторанов, то это уже не ресторатор, а администратор. Вы согласны?
А чье это мнение?
Аркадия Новикова.
Во всём мире, а в Москве особенно, заведения высокого уровня сильно персонифицированы. Часто имидж держится на имени владельца, который встречает и провожает, которому можно в любое время дня и ночи позвонить и пожаловаться. Людям важно, что они идут в определенный ресторан, зная его владельца, здороваются с ним, спрашивают у него: "Как дела?". Поскольку я человек, не имеющий кулинарного образования, то я по определению не имею права называть себя ресторатором. Но мне это нравится. У каждого есть выбор. Например, Валерий Бондарь, которому принадлежат рестораны "Марио" и "Палаццо Дукале", находится там с утра до вечера, он там знает всё, множество вопросов решает сам, не доверяя менеджерам. Возможно, это более эффективно, он из ресторана выжимает максимум возможного. Моя цель - 10-12 ресторанов такого уровня.
У Вас их уже больше.
Сейчас их 14, но 4 из них – это рестораны совершенно другого уклада. Это линейка, которую мы запустили в прошлом году, и она рассчитана на совершенно другой уровень - со средним чеком в 1000-1200 рублей. Туда ходят люди, которые не догадываются о том, что есть Кирилл Гусев. В остальных ресторанах подход индивидуальный. Мы работаем с каждым клиентом, выслушивая жалобы и пожелания. Очень сложно поддерживать 10 ресторанов на достойном уровне. Есть моральный, эмоциональный и физический предел возможностей. И ты сталкиваешься с тем, что теряешь связь с заведением, оно начинает жить своей жизнью. Оно может иметь хорошую экономическую модель, но оно уже не твоё, оно уже не персонифицируется с тобой, а остаётся на уровне визитной карточки – не более.
Сколько ещё ресторанов вы планируете открыть?
Наверное, уже достаточно. Мы планируем дальше развивать нашу сетевую линейку под названием "Казан", где объединены кухни Узбекистана, Грузии и Азербайджана. А также ещё два концептуальных направления, но пока рано о них говорить.
Как Вы считаете, можно ли назвать Ваши рестораны гастрономическими?
Вопрос сложный. Если говорить о цепочке, определяющей уровень ресторана: качество продукта – интерьер – обслуживание, то мы эту цепочку не нарушаем. А если говорить о качестве продуктов отдельно, то на российском рынке 15-20% - сезонные овощи и зелень, а рыба и мясо – в любом случае привозное сырьё. И любой продукт, который приезжает к нам из Европы, преодолевает расстояние в 1500 км и все сопутствующие с этим сложности. Поэтому я не знаю, гастрономические мои рестораны или нет. В принципе они все очень хорошего уровня, не уступают европейским аналогам. Многие говорят, что мясо в Московском "Beefbar" вкуснее, чем в Монако.
Как вы относитесь к ресторанному рейтингу "Mишлен"? Вы бы хотели получить звезду?
Я думаю, любой человек, занимающийся ресторанным бизнесом, хотел бы. Но если честно, я с недоверием отношусь к справочнику "Мишлен". Я был во многих заведениях, обладающих мишленовскими звёздами, и для меня загадка – что хорошего и за что получили звезду половина из этих мест.
Планируете ли Вы развивать Ваш бизнес в Европе?
Периодически такие предложения поступают, но я слабо себе представляю, как это можно сделать. Другая страна, другие законы, другие особенности, другой менталитет – всё другое. Невозможно влезть туда со своим уставом. Во-первых, нужен, сильный управляющий партнер на местном уровне. А, во-вторых, это большие сложности контроля.
В Москве открыть ресторан легче? Стоит ли людям, которые хотят заняться ресторанным бизнесом, что-то предпринимать, или ниша уже занята?
Я бы не советовал влезать в это новичкам. Ситуация год от года ухудшается. Во-первых, на этом рынке очень большая конкуренция. До кризиса люди жили иллюзией, что завтра будет ещё лучше, поэтому безумно тратили деньги, тратили гораздо больше, чем могли себе позволить. Это хорошо отражалось на ресторанах, потому что люди там отдыхали, гуляли, пили дорогое вино, заказывали шикарные банкеты. Во время кризиса ситуация изменилась, ходить в рестораны стали меньше, однако, открывать их стали больше. С 2009 года в Москве открылось дикое количество заведений, их даже не сосчитать.
Таким образом на фоне кризиса люди пытались куда-то вложить деньги, подразумевая, что кушать хочется всегда. Откроешь ресторан – капитал в любом случае сохранится, а может, ещё и заработаешь что-то. Любое новое место оттягивает на себя людей, 2-3-10 человек, да хоть одного! А в Москве ещё не так сильно развита культура похода в ресторан. Люди ходят в рестораны только последние лет 10, а активно в течение последних пяти лет, т.е. количество людей, потенциально готовых пойти в ресторан и заплатить нормальные деньги, ограничено. Во-вторых, объективно растут расходы, растёт себестоимость продуктов, стоимость аренды, растут зарплаты, растут общехозяйственные расходы. То есть обороты снижаются, расходы растут. Раньше рентабельность была на уровне 30%, сейчас она на уровне 12-15%, а будет ещё хуже, я думаю.
А среди Ваших ресторанов, какой самый продуктивный по оборотам?
"Бистро" и "Beefbar". Связано это с тем, что они довольно популярны и объективно дорогие. Кстати, "Бистро", например, дешевле, чем "Марио", а "Beefbar" дороже.
А что происходит с "Павильоном"?
Мы долго думали, что с ним делать, и вот в марте открылись после реконструкции. Там русская кухня, "запойный" интерьер, немножко постсоветский. Основная идея - коллектив, который каждый вечер будет петь хиты 60-90-х годов от "Очарована, околдована" до "Рюмка водки на столе". Это будет рассчитано на людей, которые любят русскую кухню и "русский дух".
А как вы относитесь к тому, чтобы сделать проект с кем-то, с другим партнером? Например, у Аркадия Новикова есть несколько ресторанов, которые он открыл совместно с Ginza Project.
Я не знаю, какие цели преследовал Аркадий, делая ресторан с "Ginza Project". Только он может ответить на этот вопрос. Нам партнеры не нужны, мы можем делать всё сами. Другое дело, если у нас будут более крупные проекты, нежели просто ресторан. Например, проект городского уровня, который потребует очень серьезного внимания, тогда я не отрицаю возможности консолидации.
Сегодня в сфере ресторанного бизнеса есть 4 основных конкурента: Вы, то есть "Ресторанный Синдикат", Аркадий Новиков, Андрей Деллос и компания Ginza Project. В чем, по-вашему, основная разница между этими четырьмя брендами?
Аркадий Новиков – это "мастодонт" российского ресторанного бизнеса, который прошёл путь от повара до олигарха, и который воплотил в жизнь в России то, что называется "американской мечтой". И подавляющее большинство того, что мы сейчас имеем в московских ресторанах – меню, интерьер и т.д. - первым сделал он. А ещё он человек, обладающий, по моему мнению, потрясающим чутьём. Он каким-то образом знает, что нужно делать и в каком месте. Он очень коммуникабельный человек, который может выстроить хорошие, ровные отношения с огромным количеством людей, а это очень важно.
Андрей Деллос, в первую очередь, все же декоратор. Это видно по его ресторанам: "Пушкинъ" - шедевр, произведение искусства, "Турандот" и "Каста-Дива" – это заведения с музейным подходом к интерьеру и с грандиозными финансовыми вложениями на квадратный сантиметр пространства. Кстати, недавно был в "Бочке" и очень расстроился, что её интерьер «похоронили». Другое дело, что есть ошибки с позиционированием этих заведений. Например, я не согласен с подходом к кухне, которая есть в ресторане "Турандот". Но это дело Андрея Деллоса. Тем не менее, это человек, который даже на уровне одного ресторана "Пушкинъ" сделал рекламу российской кухни на весь мир! А этого нам всем очень не хватает.
Что касается компании "Ginza Project", то я не очень понимаю их бизнес, я просто не вижу экономики в тех вещах, которые они делают. С точки зрения захвата рынка – вопросов нет, а с точки зрения экономики каждого отдельного заведения – большой вопрос. Они очень правильно выстраивают свою пиар-компанию, они активно рекламируют своё имя, свои заведения и очень плотно работают со своей клиентской базой. Они очень много времени и энергии тратят на это. Каких-то знаковых заведений в Москве они не открыли. Но зато они вводят в Москве новые тенденции, особенно последний год, привлекая медийные лица: "Сад" с Цекало и Ургантом, "Тинатин" с Канделаки, "Лепс Кафе" с Лепсом и т.д. Они грамотно "нагоняют" людей, активно работают с журналистами.
Про себя сложно говорить. Мне кажется, что мы не такие, как они. Возможно, мы не делаем какие-то особые интерьеры, как Деллос, не можем соперничать с таким количеством ресторанов, как у Аркаши, мы не были пионерами во многих вещах, хотя кое-что мы всё же внедрили впервые. Ресторан "Бистро", например, сделан полностью в тосканском стиле. Мы привезли из Тосканы всё до последнего гвоздика, плитки, тумбочки. Покупали всё это несколько месяцев. Такого решения в оформлении ресторанов еще не было. Мы первыми стали возить поваров на гастроли в Москву. Раньше раз в два месяца мы привозили иностранного повара на недельные гастроли из хорошего ресторана Франции, Италии, Испании, Азии. Сотрудничая с Монакским заведением "Beef Bar", мы показали, что мясо можно готовить, используя специи, привезенные из Габона, в авторском миксе и печи, которых нет ни у кого в мире. Да, у нас нет такого огромного количества партнеров, как у "Ginza Project" и Аркадия, но может это и к лучшему. На самом деле, Аркадий во многом заложник ситуации, потому что у него нет ни одного ресторана, где бы было что-то новое.
Вы считаете "Ginza Project" своими конкурентами?
С точки зрения подхода к отдельно взятому ресторану - нет, а с точки зрения выстраивания рекламной политики, работы с клиентами и подтягивания тусовки – наверное, есть чему у них поучиться.
Допускаете ли Вы мысль, что Вас тоже может "понести", как Аркадия, и Вы начнете запускать рестораны один за другим?
Я вообще не вижу такого пути развития просто по экономическим причинам. Аркадий свои заведения открывал в другое время, когда и заведений было меньше, а потенциально готовых людей их посещать было больше. Сейчас же любое дорогое заведение с серьёзным концептуальным и финансовым подходом – это бизнес высокого уровня риска. Сейчас более благоприятный момент открывать заведения формата "Казана" и рассчитывать на клиента со средним уровнем дохода, то есть на тех, кто готов платить до тысячи рублей.
Текст: Анастасия Муравьева
Фотограф: Владимир Долгов