Бренд-шефы московских ресторанов и сегодня стараются представить вариации на тему «Оливье». Предлагаем попробовать шесть самых необычных.
Салат «Оливье»
Рецепт от ресторана Coyote Ugly
Ингредиенты на 1 порцию:
- Картофель отварной – 40 г
- Яйцо – 1 шт.
- Зеленый горошек – 20 г
- Соль – 1 г
- Майонез – 40 г
- Морковь печеная – 25 г
- Огурцы маринованные – 25 г
- Грудинка вареная – 45 г
Приготовление:
Яйцо отварить всмятку. Разрезать пополам оставив большую часть желтка в одной из частей. Картофель и морковь очистить. Оставшийся белок, овощи и вареную грудинку нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек, посолить, перемешать. Заправить салат майонезом. Выложить на блюдо и украсть половинкой яйца.
«Оливье» с раковыми шейками
Рецепт от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»
Ингредиенты:
- Картофель отварной – 160 г
- Морковь отварная – 160 г
- Яйца – 4 шт.
- Огурцы соленые – 160 г
- Раковые шейки – 80 г
- Горошек консервированный – 155 г
- Майонез домашний – 100 г
- Икра красная – 50 г
- Зеленый лук – 3 г
Ингредиенты для домашнего майонеза:
- Оливковое масло Extra Virgin – 200 мл
- Яичные желтки – 2-3 шт.
- Сахар – 1 ч. л. без верха
- Соль – ¼ ч. л.
- Горчица столовая – ½ ч. л.
- Лимонный сок – по вкусу
Технология приготовления:
Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком
«Оливье» с ростбифом
Рецепт от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino
Ингредиенты:
- Картофель отварной – 40 г
- Морковь отварная – 15 г
- Горошек консервированный – 25 г
- Яйцо вареное – 1 шт.
- Ростбиф – 40 г
- Зеленый лук – 6 г
- Бородинский хлеб – 75 г
- Домашний майонез – 30 г
- Желе из огурца – 40 г
Ингредиенты для домашнего майонеза:
- Желтки – 3 шт.
- Горчица столовая – 10 г
- Уксус столовый – 20 мл
- Сахар – 14 г
- Соль – 2 г
- Масло растительное – 220 мл
- Ингредиенты для желе из огурца:
- Огуречный сок – 40 г
- Желатин – 1,2 г
- Соль – щепотка
Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец. Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом
Салат по-гальски
Рецепт от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»
Ингредиенты:
- Картофель отварной – 66 г
- Филе куриной грудки отварное – 25 г
- Яйца куриные отварные – 5 крупных
- Огурцы свежие – 25 г
- Огурцы маринованные – 15 г
- Помидоры розовые – 30 г
- Помидоры салатные – 33 г
- Тимьян (листья) – 1 г
- Майонез – 18 мл
- Укроп – 1 г
- Соль – по вкусу
Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки). Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.
«Оливье» с крабом и красной икрой
Рецепт от ресторана Food Embassy
Ингредиенты:
- Огурец соленый – 20 г
- Огурец свежий – 20 г
- Яйцо куриное – ½ шт.
- Морковь отварная – 20 г
- Картофель отварной – 20 г
- Майонез – 15 мл
- Филе краба – 40 г
- Красная икра – 10 г
- Соус «Голландез» – 30 мл
- Яйца перепелиные – 2 шт.
- Горошек зеленый замороженный – 10 г
Ингредиенты для соуса «Голландез»:
- Желтки куриные – 3 шт.
- Сливочное масло – 100 г
- Лимонный сок – 30 мл
- Перец черный молотый – 1 щепотка
- Соль – 2 щепотки
Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить. Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить .Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом. Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.
Салат с креветками, авокадо, имбирем
Рецепт от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Ингредиенты:
- Креветки (21/25) – 4 шт.
- Чеснок – 3 г
- Масло оливковое – 10 г
- Перец болгарский красный (запеченный) – 40 г
- Огурцы короткоплодные – 35 г
- Авокадо – 25 г
- Салат «айсберг» – 25 г
- Яблоко – 20 г
- Соль мелкая – 2 г
- Имбирь маринованный – 7 г
- Икра тобико черная – 2 г
- Салат «корн» – 1 г
- Миндальные лепестки (жареные) – 2 г
- Сушеные томаты черри – 2 г
- Соус на салат с креветками – 35 мл
- Ингредиенты для соуса:
- Майонез – 90 мл
- Имбирь маринованный – 11 г
- Икра тобико – 8,5 г
Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце посолить. Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см. Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы. В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать. В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см), плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними – икру тобико (4 порции) и листья салата корн. Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.
Фотограф: Фото предоставлены ресторанами
Автор: