С Павлом и Ольгой мы встретились в ресторане Ruski благодаря Mastercard и программе Бесценные Города. Развенчание мифов - отличная тема для диалога, который быстро перерос из планового интервью в добрую беседу.

 

 

Щи - это суп

Нет, щи - это напиток. 

Этот напиток был газированным. Его готовили, как и квас, то есть посредством брожения. В основе напитка могло быть до четырех видов солода. Щи закрывали в бутылки и завинчивали, как шампанское. Да, после этого исторического факта наша жизнь тоже не будет прежней. 

 

 

Кислыми щами заливали свежие овощи, которые были у хозяйки в огороде, или квашеную капусту, заготовленную на зиму. Могли добавить и кусочек мяса, если дела у семьи шли хорошо. Полученную заготовку ставили в печку. Такая похлебка и стала прообразом современных щей.  Щи, приготовленные на грибном бульоне, называли «серыми». Это блюдо было особенно популярным в . Для приготовления таких щей использовали большие, не завитые в вилок капустные листья, для закваски которых добавляли ржаную муку. 

 

 

На Руси всегда пили водку

Нет, чаще пили меды, пока не появились дистилляты 

Меды готовили дома, то есть самостоятельно. Натуральный мед разводился водой. К полученному напитку добавляли любой ягодный сок. Мед с соком закрывался в бочку, где подвергался длительному брожению. Процесс был очень длительным и растягивался на годы. Есть рассказы о том, что глава семейства готовил бочку меда к рождению сына, а открывал уже на свадьбу наследника. 

 

 

Гурьевская каша - из манки

Да, но главное в гурьевской каше не это, а пенки, снятые с молока. Именно они и создают уникальный вкус.

Каша - одно из древнейших русских блюд. Каш было великое разнообразие. В исторических источниках можно, к примеру, найти ветчинную или селедочную кашу. Гурьевская каша - дело отдельное, ведь она была десертной. Она сладкая, ведь гурьевская каша состоит из пенки, которая снимается с молока. К молочной пенке принято было добавлять разные сухофрукты и орехи.

 

 

У каждого повара была своя версия этого рецепта, но самым известным рецептом обладал крепостной Дмитрия Александровича Гурьева, министра финансов Российской Империи. Приготовить гурьевскую кашу трудно. Она требует не только особого внимания, но и наличия русской печки. 

Борщ старше поляков, беларусов, прибалтов и русских

Русская нация складывается только во времена Ивана Третьего. До этого о едином русском народе говорить с исторической точки зрения было бы  некорректно. У каждого из народов была своя версия борща.

 

 

Наша версия, кстати, не включала свеклу. Отличительная черта русского борща - кислинка, которая обеспечивалась благодаря борщевику. Нет, это совсем не тот борщевик Сосновского, что растет по обочинам дорог. Это другое растение, кустообразное, чьи листья имеют кисловатый вкусовой оттенок. Борщ с добавлением борщевика мог быть как постным, так и мясным.

Салат «Оливье» придумали во Франции

Нет, «Оливье» придумали в Москве, в ресторане «Эрмитаж»

Люсьен Оливье, один из владельцев московского ресторана «Эрмитаж», - автор салата, который стал чрезвычайно популярным и превратился впоследствии в символ московской гастрономии. Но у этого блюда долгая и интересная история.

 

 

Главное и основное в этом салате - майонез. Существует легенда, что майонез был изобретен еще в 16-м веке в городе Маон, где голодающие во время осады города придумали взбивать яйцо с маслом и намазывать полученный соус на хлеб. Но, конечно, это не более чем легенда. Майонез в исторических источниках упоминается лишь в конце 18 века. Рассвет его популярности приходится на начало 19 века. Современный майонез состоит из яйца, растительного масла, уксуса, соли, специй и перца. Но в то время вместо яйца использовали ландспик - застывший куриный бульон, то есть холодец. В этот соус могли окунать, к примеру, овощи. 

Люсьен Оливье для приготовления знаменитого салата берет те же овощи, правда, режет их намного мельче, далее добавляет мясо дичи (к примеру, куропатку), раковые шейки, каперсы и специальный соевый соус «Соя-кабуль», который делался из протертой сои с добавлением кайенского перца. 

Приготовить тот самый «Оливье» дома не получится. Увы, у нас нет того самого аутентичного рецепта. Люсьен Оливье держал его в секрете. Только в 1938 году шеф-повар Григорий Ермилин создал советскую версию «Оливье». Каперсы, возможно, были заменены горошком. Морковь по цвету напоминала раковые шейки. Майонез заменили на обычный фабричный. Вместо перепелок поваром была предложена отварная курица.

Благодарим ресторан Ruski, где можно попробовать аутентичную русскую кухню, и компанию Mastercard, которая помогла в подготовке этого материала

Фотограф: Фото предоставлены компанией Mastercard

Автор: