Томас Касса приехал в Москву по приглашению Уильяма Ламберти. Он отвечает за традиционную итальянскую . Вместо тяжелой пасты - десятки разнообразных закусок antipasti. Вместо разляпистых псевдоитальянских интерьеров - сдержанный, продуманный, стильный зал. Зашел в Salumeria - и вдруг ты уже мыслями где-нибудь в Милане. Почему в Милане? Томас Касса как раз с Севера.
Он готовит невероятные вещи: к примеру, вроде бы традиционное северное ризотто, но с жасминовым желе, подкопченой рыбой и кокосом. Этот шеф мог бы выбрать любой европейский ресторан с именем, но остался в Москве. Он энергичный, полон идей. У него открытая, чуть детская улыбка человека, который на своем месте, то есть занимается любимым делом и получает от этого удовольствие.
- Я родился в Милане, но из-за работы шефа много путешествовал. Работа помогла мне увидеть много стран. Я работал в Южной Африке, Австралии, Новой Зеландии, Великобритании. Моей мечтой было вернуться в Австралию, в Мельбурн. Я согласился на работу в Новой Зеландии, потому что думал, что Австралия и Новая Зеландия должны быть, в теории, более-менее похожи, так как находятся не так далеко друг от друга. После одного года я понял, что не готов к такой жизни. Я понял, что не хочу жить так далеко от своей семьи и от своего родного города.
- Я был в России 11 лет назад, когда был еще очень молод. Провел здесь один год. Москва с того момента очень сильно изменилась. Тогда на улицах можно было увидеть в основном только советские машины, а все вокруг было завалено мусором. Было трудно пользоваться метро. Сейчас Москва становится новым Лондоном. Иногда обязательно надо вернуться.
- Кухня ресторана «мишленовского» уровня - не место для отдыха. Она выглядит красиво и романтично только в кино. Работа на такой кухне - только для тех людей, которые готовы выдерживать ежедневный стресс. Если ты новичок и только начинаешь свой путь в гастрономии, будь готов к тому, что пройдешь через все круги ада - на тебя будут повышать голос, ты будешь постоянно нервничать. Такой формат обучения подходит не всем.
- Мне нравится играть, придумывать, экспериментировать, но я могу готовить и традиционную итальянскую еду. Формат традиционного ресторана - возвращение к корням.
- Иногда я, как и все обычные люди, устаю, но стоит выйти к гостям, как усталость снимает как рукой. Люди, которые искренне благодарны за твой труд и которые ценят его, заряжают энергией.
- Я помню, как я удивился, когда в начале года приехал в Москву и зашел в супермаркет. Я увидел на полках магазина самые - спагетти лучших марок, лучшую муку для приготовления пиццы. Мне кажется, мы предлагаем еду очень хорошего качества за разумный чек. Это очень важно. Еда должна быть доступной. Как это возможно? Важно не экономить на продуктах, брать самое лучшее, держать марку, но при этом следить за тем, чтобы продукты не портились, то есть закупать все самое свежее, соблюдать условия хранения и не делать запасов, которые бы не оправдались.
- Я постоянно нервничаю, но это нормально, потому что я шеф (смеется). Для меня этот ресторан - как маленький ребенок. Я не могу отправиться в путешествие или бросить его на несколько дней, потому что этот ребенок еще не вырос до такого состояния, чтобы я мог быть спокоен в отъезде. Я даже снимаю квартиру неподалеку, чтобы в любой момент была возможность по звонку примчаться - помочь, рассказать, приготовить, провести дегустацию.
- Есть много вещей, которые меня удивляют в России. В Европе мы думаем, что Россия - холодная страна, люди в которой довольно старомодны и привыкли к ограничениям. На самом деле вы очень современны. Я до сих пор удивляюсь тому, насколько вы открыты новому.
- Нас тут в ресторане трое итальянцев. Эдуардо приехал шесть недель назад. Он готовит пиццу, то есть он профессиональный пиццайло из Рима. Еще есть Сальваторе, он бариста. Сальваторе приехал из Неаполя. Он профессионал во всем, что касается кофе. Мы итальянцы, но каждый из нас представляет разный регион Италии. Мне нравится идея смешения региональных особенностей в одном ресторане.
- Я еще недостаточно изучил , но что-то уже распробовал. К примеру, мне нравятся хорошие пельмени с хорошим мясом внутри. Мне нравится борщ. Недавно я пробовал лучший борщ в своей жизни, и мне уже хочется вернуться в этот московский ресторан и съесть этот суп снова. Иногда на завтрак мне нравится идея съесть творожную запеканку. А вот маринованные овощи или соленые огурцы мне категорически не нравятся. Слишком «громкий» вкус - чеснок, уксус, соль... Хотя стоит признать, что сначала мне и сметана не нравилась. Мы не особо привыкли к этому вкусу. Он напоминает нам прокисшие сливки. Но мой жизненный принцип - моментально не сдаваться. Удалось приучить свои рецепторы, и теперь сметана мне стала нравиться.
- Дома я никогда не готовлю. Когда у меня есть время, я иду в новый ресторан и опять пробую что-нибудь новенькое. Я недостаточно организован, чтобы закупить все то, что необходимо для того, чтобы готовить дома, а вот кухня ресторана подходит для экспериментов намного лучше.
- Моя семья была против того, чтобы я стал поваром. Все в моей семье очень образованные люди. Родители хотели для меня офисную, спокойную карьеру. Я не стал спорить и пошел в школу информатики. Но там я понял, что один час перед компьютером для меня как двенадцать часов на кухне. Если вы запрете меня в офисе хотя бы на день, я буду страдать. Мне больше нравится быть рядом с людьми, чувствовать запахи жареного и вареного, чувствовать энергию тех, кто работает рядом. Это заставляет меня чувствовать себя живым и очень счастливым. Очень важно понимать, что делает тебя счастливым. Через год обучения я пришел к родителям и сказал, что отказываюсь от будущей карьеры белого воротничка и хочу учиться гастрономии.
- Многие люди думают, что передается по наследству. Это не всегда так. К примеру, моя мама дома не готовила. Она много работала, чтобы построить успешную карьеру. Еще подростком я стал готовить еду самостоятельно - мог приготовить яичницу или сварить макароны. Да, кухня - это часть нашей культуры. Да, любовь к еде началась с самого раннего возраста. Но бывают и исключения.
- Моя первая работа была в Милане. Я работал и учился одновременно. Мне хотелось получить опыт работы на настоящей кухне до того, как я получу диплом. Книги - это очень хорошо, но к ним лучше обращаться уже после того, как ты получил реальный опыт на реальной кухне. После обучения я приходил на кухню и готовил креспелли - итальянские фаршированные блинчики. Передо мной было шесть конфорок, и я готовил эти блинчики каждый день. Каждый день одни и те же креспелли. Через несколько месяцев я возненавидел свою работу. Монотонность, однообразность, отсутствие простора для фантазии - все это ужасно угнетало. Я уже стал сомневаться в том, что быть шефом - такая уж хорошая идея. Тогда я пошел к начальнику и признался в том, что больше не хочу готовить креспелли. Он посмеялся и сказал, что он уже несколько месяцев ждет, когда же я приду и попрошу другие обязанности.
Фотограф: Фото предоставлены рестораном
Автор: